En una olla grande, vierte el jugo de piña, la crema de coco, la piña triturada, el coco rallado, y el pimiento rojo. Lleva la mezcla a ebullición suave y cocina a fuego medio durante 20 minutos. Agrega el ron y sigue cocinando por 10 minutos más. Retira del fuego y añade y revuelve la barrita de mantequilla hasta que derrita completamente. Pon las alitas de pollo en un tazón grande y vierte la marinada por encima. Coloca en el refrigerador y deja reposar durante la noche. Cuando esté listo para cocinar, espolvorea con más coco rallado y pimienta roja al gusto. Hornea o asa a la parrilla o en el horno hasta que el pollo esté completamente cocido.